Rabu, 08 Mei 2013

Enam Prinsip Sanitasi Makanan dalam Pengelolaannya



Enam Prinsip Sanitasi Makanan dalam Pengelolaannya

 Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.  Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.


Usaha sanitasi pada penyedia makanan dan minuman (seperti Rumah Makan) mempunyai hubungan yang erat dalam peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2.
Adapun sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan” dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman, yaitu :
PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.
  • RPH yang diawasi pemerintah/resmi.
  • Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan.
  • Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.
  • Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
  • Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.
  • Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin.
  • Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah.
  • Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan.

PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan
  • Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri).
  • Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia), adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)
  • Cara penyimpanan makanan : Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC – 15oC seperti : minuman, buah, sayuran.  Chilling, Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC – 10oC, untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah.  Freezing, Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0oC – 4oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam.  Frozen, Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu > 24 jam.

PRINSIP 3 : Cara Pengolahan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP).
Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :
1.  Persiapan tempat pengolahan (Dapur)
  • Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna
  • Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
  • Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
  • Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap
  • Ruangan bebas lalat dan tikus
1.  Persiapan rancangan menu
  • Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen
  • Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
  • Keragaman variasi dari setiap menu
  • Proses pengolahan
  • Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
1.  Peralatan masak
  • Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)
  • Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak
  • Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
  • Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah
  • Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari
1.  Peralatan makan dan minum
  • Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan
  • Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
  • Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus
  • Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan
1.  Wadah Penyimpanan Makanan
  • Peralatan penyimpanan harus terpisah
  • Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan
1.  Sarana Penyajian (display)
  • Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan
  • Sirkulasi udara harus cukup
  • Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
1.  Rak Penyimpanan
  • Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
  • Mudah dijangkau petugas
  • Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit
1.  Peralatan untuk pencucian
  • Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan
  • Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain
1.  Fasilitas Sanitasi
  • Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance)
  • Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya
  • Tempat sampah tertutup
  • Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup
1.  Pemilihan Bahan/sortir
  • Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
  • Keuntungan :
1.  Membuang sumber penular/perusak makanan
2.  Menjaga mutu dan keawetan makanan
3.  Mengurangi risiko pencemaran makanan
4.  Persiapan Bahan
  • Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir
  • Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki
  • Buang bagian yang rusak, layu, bernoda
  • Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga
  • Bahan siap dimasak
  • Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
1.  Peracikan Bumbu
  • Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
  • Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah
  • Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)
  • Hancurkan bumbu segera
  • Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
  • Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas
1.  Persiapan Pengolahan
  • Siapkan wajan, kuali untuk mengolah
  • Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan
  • Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan
  • Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang
  • Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)
1.  Prioritas dalam Memasak
  • Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering
  • Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak
  • Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
  • Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
  • Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
  • Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang
  • Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang
  • Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri
  • Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya
  • Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat
  • Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk
  • Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya
  • Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60oC, dan Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC
  • Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan yang berada pada daerah aman adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60oC, Waktu tunggu <4 jam (suhu dapat diabaikan), Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat dan Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)

PRINSIP 5 : Cara pengangkutan makanan
  • Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu : bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak
  • Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan
  • Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang
  • Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

PRINSIP 6 : Cara penyajian makanan
  • Tahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang diolah.
  • Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik, menambah selera makan, terhindar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.
  • Sisa makanan disimpan kembali dan dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat penyimpanan, suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
  • Uji organoleptik : Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa)
  • Uji biologis : Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/pemerintahan), dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha
  • Setiap menu harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank sampel, untuk konfirmasi bila terjadi gangguan/tuntutan konsumen
  • Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)
  • Gunakan dus/kantong plastik sterille (direbus) untuk tiap jenis makanan
  • Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

Tabel Jumlah Makanan yang Disimpan dalam Bank Sampel
JENIS MAKANAN
JUMLAH
Makanan kering/gorengan dan kue
1 potong
Makanan berkuah
1 potong+kuah 1 sdk sayur
Makanan penyedap/sambal
2 sdm
Makanan cair
1 sdk sayur
Nasi
1 takaran porsi (100 g)
Minuman
100 cc (1/2 gelas)


Sumber :
Kemenkes 942/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan  jajanan
www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/
Top of Form
Bottom of Form

0 komentar:

Poskan Komentar