Enam Prinsip Sanitasi Makanan
dalam Pengelolaannya
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan
juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini sanitasi
ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.
Usaha sanitasi pada penyedia makanan dan minuman (seperti Rumah Makan)
mempunyai hubungan yang erat dalam peningkatan dan pemeliharaan kebersihan
makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti:
daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2.
Adapun sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan”
dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman, yaitu :
PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi
kontaminasi/pencemaran.
- RPH
yang diawasi pemerintah/resmi.
- Tempat
potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur
kehewanan/peternakan.
- Tempat
Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.
- Pusat
penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan).
- Tempat
penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.
- Industri
pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin.
- Perusahaan
yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan
persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah.
- Lokasi
tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan, perkebunan, kolam ikan.
PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan
- Makanan
yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup
termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri).
- Kerusakan
makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia),
adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan,
benturan)
- Cara
penyimpanan makanan : Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC
– 15oC seperti : minuman, buah, sayuran. Chilling,
Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC – 10oC, untuk
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah. Freezing,
Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0oC – 4oC, untuk
bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam. Frozen,
Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein
mudah rusak jangka waktu > 24 jam.
PRINSIP 3 : Cara Pengolahan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus
diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi
Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP).
Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :
1. Persiapan
tempat pengolahan (Dapur)
- Ventilasi
baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna
- Lantai,
dinding & ruangan bersih dan terpelihara
- Meja
percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
- Tungku
dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap
- Ruangan
bebas lalat dan tikus
1. Persiapan
rancangan menu
- Direncanakan
formulir pemesanan dari konsumen
- Ketersediaan
bahan, jenis & jumlah
- Keragaman
variasi dari setiap menu
- Proses
pengolahan
- Tenaga
ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
1. Peralatan
masak
- Peralatan
tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)
- Peralatan
tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak
- Peralatan
dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
- Tidak
mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah
- Alat
bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari
1. Peralatan
makan dan minum
- Bentuk
utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan
- Alat
yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut
menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
- Alat
bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus
- Alat
bersih dikelurkan bila akan digunakan
1. Wadah
Penyimpanan Makanan
- Peralatan
penyimpanan harus terpisah
- Penyimpanan
secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan
atau alat untuk menyimpan makanan
1. Sarana
Penyajian (display)
- Lemari display
(lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan
- Sirkulasi
udara harus cukup
- Terlindung
dari jamahan orang, serangga dan tikus
1. Rak
Penyimpanan
- Bersih,
kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
- Mudah
dijangkau petugas
- Jarak
rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh
langit-langit
1. Peralatan
untuk pencucian
- Membersihkan
bahan makanan dan mencuci peralatan
- Tempat
cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain
1. Fasilitas
Sanitasi
- Fasilitas
sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house
& maintenance)
- Jamban
& kamar mandi dengan air secukupnya
- Tempat
sampah tertutup
- Sistem
Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan
tertutup
1. Pemilihan
Bahan/sortir
- Bahan
dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
- Keuntungan
:
1. Membuang
sumber penular/perusak makanan
2. Menjaga mutu
dan keawetan makanan
3. Mengurangi
risiko pencemaran makanan
4. Persiapan
Bahan
- Cuci
bahan sampai bersih dengan air mengalir
- Potong
dengan ukuran kecil/dikehendaki
- Buang
bagian yang rusak, layu, bernoda
- Masukkan
potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga
- Bahan
siap dimasak
- Segera
dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
1. Peracikan Bumbu
- Cuci
semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
- Biji-bijian
direndam untuk membuang debu & sampah
- Siapkan
alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)
- Hancurkan
bumbu segera
- Masukkan
ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
- Segera
dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas
1. Persiapan
Pengolahan
- Siapkan
wajan, kuali untuk mengolah
- Tuangkan
air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan
- Masukkan
bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan
- Ratakan
suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang
- Gunakan
api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata
(suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian
dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih
hidup)
1. Prioritas
dalam Memasak
- Dahulukan
memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering
- Makanan
yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak
- Simpan
bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
- Simpan
makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
- Uap
makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang
- Makanan
masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang
- Untuk
mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci
PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang
- Makanan
masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri
- Bakteri
tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya
- Jumlah
bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat
- Bakteri
ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah)
terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk
- Cara
Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah
terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis
makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat
mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan
saus/kuahnya
- Cara
Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada
suhu kamar (25-30oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus
segera disajikan dengan suhu > 60oC, dan Makanan basah yang
masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC
- Cara
Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan
yang berada pada daerah aman adalah : Makanan yang baru dimasak berada
karena suhunya >60oC, Waktu tunggu <4 jam (suhu dapat
diabaikan), Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai
waktu tunggu yang semakin singkat dan Makanan yang disimpan pada suhu
dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)
PRINSIP 5 : Cara pengangkutan makanan
- Pengangkutan
pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu : bahan makanan tidak sampai
tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak
- Pengangkutan
makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan
- Pencemaran
makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan,
sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang
- Dalam
proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut
PRINSIP 6 : Cara penyajian makanan
- Tahap
penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang
diolah.
- Makanan
sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik, menambah
selera makan, terhindar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.
- Sisa
makanan disimpan kembali dan dijaga sanitasinya dengan memperhatikan
tempat penyimpanan, suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
- Uji
organoleptik : Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan
panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur),
mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa)
- Uji
biologis : Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/pemerintahan), dengan
cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha
- Setiap
menu harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank sampel, untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan/tuntutan konsumen
- Sampel
disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)
- Gunakan
dus/kantong plastik sterille (direbus) untuk tiap jenis makanan
- Menambahkan
asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
Tabel Jumlah Makanan yang Disimpan dalam Bank Sampel
JENIS MAKANAN
|
JUMLAH
|
Makanan kering/gorengan dan kue
|
1 potong
|
Makanan berkuah
|
1 potong+kuah 1 sdk sayur
|
Makanan penyedap/sambal
|
2 sdm
|
Makanan cair
|
1 sdk sayur
|
Nasi
|
1 takaran porsi (100 g)
|
Minuman
|
100 cc (1/2 gelas)
|
Sumber :
Kemenkes 942/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan
jajanan
www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/